Слива — одно из важнейших фруктовых деревьев в странах с умеренным климатом. К нам слива попала, как считают знатоки, из Италии и, другим путем, с Кавказа. Собственно слива продукт гибридизации дикой алычи и терна, окультурена в глубочайшей древности и выращивалась, по началу, на Кавказе и в Малой Азии.
По себе знаю, слив много не съешь, живот загуляет. А вот всевозможные домашние заготовки, сливянки или знаменитый пирог со сливами — это всегда актуально, востребовано и очень вкусно. Сливы заготавливают разными способами. Варенье, джемы, компоты, чернослив. Сушка, засолка, копчение, заморозка, маринуют. А также всевозможные соусы, приправы, заправки.
Маринованная слива — прекрасный гарнир к любым блюдам. Хотя, если подумать, скорее прекрасное разнообразие гарнира, добавка, придающая гарниру пикантность. На мой взгляд, маринованная слива, в первую очередь, превосходная закуска, в прямом смысле. Рецепты маринованных слив, хотя и разные, но всегда это очень вкусно.
Маринование — распространенный способ консервирования продуктов. Суть его — действие кислоты, которая подавляет развитие микроорганизмов, или с применением сахара в составе заливки. Обычно маринованию подвергают плоды, овощи, грибы, рыбу, мясо. Но очень часто маринуют фрукты, в основном сливы, вишни, и т.д. Конечно, по традиционности слива не сравнится с маринованным огурцом, но не стоит все упрощать.
Кстати, сливы зреют не круглый год, так что стоит мариновать их, не откладывая.
Ингредиенты: сливы, сахар, винный уксус, лавровый лист, гвоздика
Простите, пришлось прерваться на рекламу. Продолжим.
Надо:
Сливы — 10 кг. Сахар — 3 кг. Винный уксус — 0.5 л. Лавровый лист — 40 грамм (это 2 или 4 пачки) Гвоздика (бутоны) — 20 грамм (1 или 2 пачки)
Представьте себе: Вы, в бархатном халате и шлепанцах, с белым воротничком, курите кальян на балконе, любуясь на деревья и диких собак, на столике красного дерева, инкрустированном слоновой костью, стоит серебряный поднос с хрустально запотевшей рюмкой ледяной водки, и на блюдечке китайского фарфора лежит маринованная слива, наколотая на золотую двузубую вилку … Проняло??
В Японии маринованные (соленые) сливы «умебоси» (яп. 梅干) — приправа, используемая в японской кухне. Представляет собой мелкие розовые солёные сливы. Японские ученые нашли в маринованной сливе (умебоси) субстанцию, которая способна останавливать рост вируса H1N1 Во Вьетнаме очень похожая приправа называется xí muội или ô mai. В странах Южной Азии она имеет название «эмблик» и готовится из индийского крыжовника. В Мексике продукт известен как chamoy, обычно его готовят из абрикоса или тамаринда с солью и сухим чили.
На Кавказе из слив готовят соус ткемали и тклапи — обязательный компонент правильного супа-харчо. Алыча, собственно разновидность слив, и даже прямой предок, поэтому соусы «ткемали», это не обязательно дикая алыча, часто и обычные сливы.
Сливы не обладают достаточным количеством собственной фруктовой кислоты, чтобы мариноваться в «собственном соку». Поэтому для маринования слив надо уксус. Лучше всего — виноградный. Кислотность готового маринада должна быть около 2%, чтобы прекратить развитие микроорганизмов. Но все равно, готовый продукт лучше подвергнуть или стерилизации, или прогреть при температуре75-80градусов — пастеризовать.
Мариновать лучше сливы, которые мы привыкли называть «венгерка». Лучше если сливы не переспевшие и слегка жесткие. Тогда в процессе мариновки они не превратятся в пюре. Сливы обязательно перебрать, удалить подпорченные — это важно (!). Оторвать хвостики. Ну и, конечно же, вымыть, стараясь отмыть сизый налет.
Сложить сливы в емкость для мариновки. Очень важно, чтобы емкость была из материала не подверженного окислению — пластик, фарфор, стекло, круче всего — дубовая бочка. Но в домашних условиях вполне подойдет и большой пластмассовый таз.
Способ укладки — не просто высыпать сливы.
Сделать надо так: Засыпать сливами дно емкости и разложить сверху лавровый лист и гвоздику. Засыпать еще слой слив и сверху опять лавровый лист и гвоздику. И так далее. Последний слой должен быть — сливы.
Кстати, на первый взгляд может показаться, что количество лаврового листа и гвоздики чрезмерно. Это заблуждение. В конце я даже пожалел, что не добавил еще. Но на вкус и цвет, как говориться …
В кастрюле довести до кипения уксус. Всыпать в кипящий уксус сахар, лучше порциями, по 1-2 стакана.Размешивать до растворения. С точки зрения физики — растворить 3 кг сахара в 0.5 литра жидкости — невозможно. В итоге получится густая жидкость — сироп, с частичками сахара. Опять же — пусть вас это не пугает. Очень скоро сливы добавят жидкости, и все будет как надо!
Залить сливы кипящим маринадом-сиропом. Поначалу маринад сливы даже не покроет. Так и надо.
Далее, вам предстоит несложное, но чрезвычайно увлекательное занятие на 5 дней.
Впереди 5 дней!
Итак: Дважды в день, утром и вечером, надо слить в большую кастрюлю всю жидкость из емкости, в которой маринуются сливы. Сливы аккуратно перемешать с помощью большой ложки, или даже просто рукой. Довести слитую жидкость до кипения, и залить ею сливы. На 2-й,ну максимум на 3-йдень, жидкости будет достаточно, чтобы сливы были полностью в маринаде.
Емкость со сливами лучше накрывать кульком, или пленкой. Во-первых, чтобы не налетело мусора. Во-вторых, чтобы не налезли насекомые, особенно осы (!). В-третьих, чтоб сливы не «тягали» домашние. Сливы съедобны уже в первый день, и очень вкусные. Так что, к моменту консервации, возможно, уже нечего будет консервировать.
В конце пятого дня слить весь маринад в кастрюлю. Довести до кипения.
Сливы разложить в стерилизованные банки, обязательно добавляя лавровый лист и гвоздику.
Залить в каждую банку кипящий маринад, с помощью чашки. По самое горлышко! Накрыть крышкой и герметично укупорить.
Банки перевернуть, поставив их на крышку. Укутать все банки шерстяным или ватным одеялом, и держать так до полного остывания.
Хранить банки с маринованными сливами лучше в прохладном месте. И только периодически извлекать по одной баночке, открывать и закусывать.
Источник: http://www.djurenko.com